单宁就是让红酒变涩的物质，主要来自葡萄皮和橡木桶。葡萄皮里自带单宁，发酵完还会残留一部分在酒里。橡木桶能额外增加单宁，让酒更醇厚。单宁像小绳子一样把口腔里的蛋白质绑住，所以喝起来会感觉有涩味。

因为单宁是植物里的天然保护成分，葡萄在生长过程中需要靠它抵御病虫害。红酒单宁含量一般在1.5%-5%之间，具体看葡萄品种和酿造方法。比如赤霞珠葡萄皮单宁含量高达12%-15%，而霞多丽只有3%-5%。橡木桶单宁主要来自桶壁的木屑，新桶能加5%-10%单宁，旧桶可能只加2%-3%。《酿酒学》数据显示，用新橡木桶的酒单宁总量比传统方法多17%，但《食品化学》研究指出，过量单宁（超过3%）会掩盖果香。所以酿酒师会先加葡萄皮单宁，再根据口感调整橡木桶时间，比如前三个月每天加0.5%单宁，之后逐渐减少。红酒单宁和白酒单宁不同，白酒单宁来自粮食麸皮，比如黄酒单宁是0.3%-1%，而白酒单宁在0.5%-2%之间，但味道更温和。