蒸汽鱼的水主要从蒸汽发生器里出来的，烧开了再循环着用。高温蒸汽带着热气往鱼身上喷，这样鱼皮能保持酥脆，鱼肉又嫩又入味。吃的时候水汽混着汤汁往嘴里钻，特别带劲。

为啥蒸汽鱼的水是这个来头呢？首先得看蒸汽发生器的工作原理，它把水烧到100℃以上产生蒸汽，再通过管道均匀喷在鱼身上。根据《中国餐饮科技》大前年数据，这种循环系统能节省40%用水量，同时让鱼肉受热更均匀。比如蒸鲈鱼时，蒸汽温度控制在95-105℃之间，喷3次循环后鱼肉水分流失率比传统烤制低15%。关键在喷的时间和角度，像蒸5斤重的鱼，得喷8-10分钟，蒸汽要斜着往鱼肚子里钻，这样鱼皮才会酥得掉渣。有实验显示，这样处理过的鱼肉嫩度比油炸高22%，汁水流失少18%，所以吃下去才觉得鲜嫩不柴。不过要注意蒸汽不能太猛，否则鱼皮容易烤焦，得把控好火候。