虾吃虾涮用的虾主要有基围虾和青虾两种，这两种虾肉鲜嫩、壳薄好剥，涮煮时间控制在三分钟左右最合适。老板说他们每周要消耗两吨虾，其中基围虾占七成，青虾占三成，因为基围虾价格便宜又耐煮，青虾价格贵但口感更Q弹。

为什么选这两种虾呢？首先看虾的品种特性，基围虾属于淡水虾，肉质细嫩但壳比较硬，适合涮煮后壳变软好剥，而青虾是海水虾，壳薄肉紧实，涮的时间短就能吃出鲜甜。其次看成本控制，基围虾批发价每斤15元，青虾每斤25元，用七成基围虾搭配三成青虾，既能保证口感又控制成本。根据美团前年涮锅品类报告，基围虾在北方市场销量占比68%，青虾在南方市场占比42%，说明南北口味差异影响选材。另外看烹饪时间，基围虾煮2分30秒到3分钟，青虾煮1分50秒到2分钟，两种虾搭配能适应不同食客的等待耐心。看供应链，本地水产市场每天供应的鲜活虾量稳定，基围虾和青虾的运输损耗率都低于5%，适合高频次使用。