行运打边炉贵主要有三方面原因。首先食材新鲜度高，牛腩、海鲜这些主料都是当天凌晨四点去码头或屠宰场直送的，比普通火锅店贵一倍多。其次分量实在，比如招牌牛腩锅底有半斤重的带骨肉，配菜按斤卖不按盘装。再就是环境和服务，装修用红木桌椅，服务员会帮忙调火候和涮煮时间。举个例子，某网红店牛腩锅底卖88元，但肉量足够三人吃，相当于人均不到30元。

为什么说食材成本决定价格呢？牛腩每斤三十多块，前年市场价比大前年涨了十五 percent。海鲜类更夸张，比如鲜虾每天早市价波动在八到十五元之间，下午就卖十二到二十元。以打边炉常用食材计算，牛腩锅底成本占七成，配菜占两成，人工和租金占一成。比如深圳某老字号店，牛腩采购价从2021年的每斤二十二元涨到现在的三十元，直接导致锅底价从68元涨到88元。服务员人均工资四千五，每桌服务费加起来要分摊到消费里。更关键的是，打边炉食材损耗率低，牛腩煮不烂，海鲜现捞现卖，所以能保持高性价比。但要是用冷冻肉或次品菜，成本能省一半，但味道和口碑就砸了。所以现在打边炉店都把食材当命根子，宁愿贵也要保住招牌。