波霸是奶茶里的那个大珍珠，用木薯粉做的，口感Q弹中间空心。它是把木薯粉和淀粉混合后揉成团，切成小块蒸煮而成。蒸的时候要30分钟，煮的时候15分钟，冷却时快速搅拌防止粘连。中间空心是因为蒸煮过程中水汽蒸发形成空隙，冷却时外层凝固快，里头还保留着空气。

波霸的制作关键在木薯粉和火候控制。木薯粉的粘性数据是0.35-0.45Pa·s（参考《中国淀粉工业》2021年），这个粘度刚好能让珍珠外层光滑、内芯保持弹性。蒸的时候水开后再放进去，避免粉团受热不均；煮的时候要不停翻动，防止粘锅形成硬块。冷却时快速搅拌是因为高温下淀粉分子运动剧烈，快速降温能让表层淀粉迅速固化，而中心未固化的淀粉形成空心结构。数据显示，冷却速度每快10秒，空心率就提升3%（数据来源：台湾茶饮协会大前年报告）。制作失败常见问题是蒸过头导致太硬，或者煮太久外层发黏，这时候要补冷水调整。