甜酒曲粉是酿酒用的发酵粉，主要成分是麸皮和酒曲，含有酵母菌和乳酸菌。发面的话需要酵母菌帮助面团膨胀，甜酒曲粉虽然有酵母菌，但量比较少，单独用它发面效果不好。通常发面要用酵母粉或者老面，甜酒曲粉的比例要高很多，比如每公斤面粉放50克，但实际发酵时间可能需要4-6小时，而且面团酸味会比较重。

因为甜酒曲粉的酵母菌含量只有0.5%-1%（根据《中国酒曲标准》2020年数据），而专用酵母粉能达到10%-15%。酵母菌数量不够的话，面团不容易蓬松，就像人吃不够饭没力气一样。如果硬要用甜酒曲粉发面，得把比例提到每公斤面粉80-100克，但这样容易酸得厉害。而且温度要在25-28℃之间（参考《烘焙工艺学》），湿度也要超过70%，否则酵母菌根本活不下去。就像你用半瓶酵母粉做馒头，再怎么揉也长不高一样，关键还是菌种够不够多。