铁板烧用的酱油主要是生抽，咸香提味焦香更浓。老抽偶尔用上色但生抽是主角。铁板烧肉要高温烤，生抽的咸味能锁住肉汁，焦糖味和肉香混在一起特别下饭。有些师傅还会加点蚝油提鲜，但基本款就靠生抽撑场。

因为铁板烧要高温烤肉，高温会让酱油里的氨基酸和糖分结合，这样味道更香。生抽的氨基酸态氮含量一般在0.8克到1.2克每100毫升，这个数值高的话鲜味就足。老抽的焦糖色多，但咸味重，用多了肉会太咸。而且生抽的pH值在5.5到6.5之间，这个酸度刚好能和肉里的脂肪反应，让肉不腻。所以铁板烧师傅都选生抽，偶尔加点老抽调色，但生抽才是基础。