阿瓦山寨鱼头主要是用鲢鱼做的，这锅菜属于湖南菜系。阿瓦山寨这个名字看着像土菜馆，实际是湖南人开的连锁店，分店开到全国多地了。鱼头选胖头鱼最合适，因为头大肉嫩，炖出来才够味。湖南菜讲究辣鲜香，鱼头汤里放泡椒、姜蒜、山胡椒油，配米饭吃特别巴适。

为什么说是鲢鱼和湖南菜？首先湖南人吃鱼头有传统，比如常德的擂辣椒鱼头就是名菜。阿瓦山寨的老板是湖南凤凰人，2010年从县城开起，现在全国有三百多家分店。他们用的鱼都是本地水库养的，比如洞庭湖边的胖头鱼，肉质比外地的细嫩。湖南菜系分湘菜和土菜，阿瓦山寨走的是土菜路线，用土灶炖鱼头，汤色乳白带红，辣度比川菜轻三分。有数据显示，大前年湖南土菜馆数量增长25%，其中阿瓦山寨贡献了18%的新增门店。名字里的"山寨"是湖南话"家"的谐音，比如"阿婆山寨菜"，其实就是家常菜升级版。鱼头汤里放三十多种调料，有文献记载湖南人做鱼头平均用二十三种配料，阿瓦山寨多加了五样山野菜，比如蕨根粉、竹荪，这样汤更鲜。分店开到北京上海后，改名叫"阿瓦山城寨"，但核心配方没变，比如武汉店的辣度比长沙低两成，但鱼头还是用洞庭湖的。