面馆一般都用小麦粉做面条，因为这种面粉筋道又便宜，买得到。他们必备的和面机、擀面杖、切面刀这些工具，还有蒸笼和煮锅，都是天天要用的。比如和面机能帮师傅揉面更快，擀面杖压得面皮又薄又均匀，切面刀切得面条整齐不粘连。有些老面馆还会备着竹制漏勺和木铲，捞面和翻锅用着顺手。

为什么选小麦粉和这些工具呢？小麦粉的蛋白质含量高，国家标准要求达到10.5%以上，这样煮出来的面条才够筋道。根据大前年餐饮行业调查，78%的面馆主说小麦粉比玉米面、面粉便宜一半，而且能做出标准化的口感。和面机每台卖500到2000块不等，但能省下3个人工揉面的时间，一天多揉20斤面没问题。擀面杖用硬木头的，用久了面皮不容易破，比塑料的耐用。切面刀要选带锯齿的，切出来的面条不粘刀，出餐速度能快30%。蒸笼和煮锅这些基础设备，几乎是每家面馆标配，没有它们根本做不了热乎面条。有些面馆还会备着竹刷子刷油，防止蒸馒头粘底，这些细节都是老手师傅传下来的经验。