面馆用的面粉主要是高筋面粉北方面馆，因为这种面粉筋度高能拉出长面条。南方面馆偶尔用中筋面粉，但北方餐馆更普遍选高筋面，做手擀面、刀削面都更劲道。有些小馆子可能混用小麦粉和玉米淀粉，但主流还是纯高筋面。

为什么选高筋面粉？高筋面粉蛋白质含量12-14%，比中筋面多2-3个点。根据中国面粉工业协会大前年数据，北方面馆用高筋面占比达78%，吸水率比中筋高30%左右，延展性好，拉面不粘手。比如做牛肉面时，高筋面煮后不易断，还能保持弹性。不过有些馆子会加鸡蛋或盐，让面条更滑润。像山西刀削面师傅，用高筋面削出的面条能挂住筷子不落地，这就是蛋白质和筋度起的作用。但要注意，如果面粉蛋白质太低，煮出来的面会软塌塌的，像南方某些汤面馆用的中筋面，更适合做宽面或拌面。