餐厅经理要控制申购量就是算好买多少食材不浪费，控制毛利就是让赚的钱多些。申购量多买容易过期扔掉，少买可能缺货影响生意，得看每天卖得快不快。毛利高说明卖东西赚得多，但得扣掉买食材的钱和人工费，比如买贵了或卖便宜了就会少赚钱。

为什么这么控制呢？因为申购量跟库存成本挂钩，行业平均库存占每月成本的10%，如果多买30%食材，一年就要多花3.6万块。毛利每降1%，全年利润就少2.4万，比如某连锁餐厅去年调整采购量后，毛利从55%提到58%，全年多赚18万。经理得每天盯销售数据，比如周末卖得多就多备点，平时少备点，这样既不浪费又能保证上菜。就像买猪肉，今天卖100斤就买90斤，明天卖80斤就买70斤，这样一年能省下2万块。缺货的话客人流失率会涨20%，相当于少赚4万块，所以得留点安全库存。算总账，申购量控制好了，毛利自然就稳住了。