餐饮店利润算三步：先算总收入，再扣掉食材人工这些变动成本叫毛利，再减租金水电固定开支叫净利。比如一天卖两万块，食材人工花五千，毛利是万五；再扣掉租金两千水电一千，净利就剩六千。

为什么是这个算法？因为餐饮业收入像流水线，得先过滤掉直接花出去的食材和人工，这叫变动成本。剩下的毛利还要扛住房租水电这些不随销量变动的固定开支。据前年餐饮报告，平均毛利率35%，净利润率8%，说明食材人工占收入四成，固定成本占毛利两成。比如卖十万块，毛利三万五，再扣掉固定成本七千，净利剩两万八，刚好够养活团队和撑门面。要是只算毛利不扣固定成本，就像没交房租的店，账面上赚钱实际在亏钱。所以必须分两步算，先保住变动成本，再扛住死成本，才能真赚钱。