煮开不煮开主要看用途。煮开适合直接喝，不煮开适合做菜。比如煮粥直接倒热酒，凉拌菜提前冰镇后倒。

为啥这样分？首先老酒含乙醇和酯类物质，煮到100℃乙醇挥发30%以上，酯类分解成醛类。根据《中国白酒标准》GB/T10781-2012，60℃时乙醇挥发率约15%，这时候酯类保存最好。比如炖红烧肉用60℃酒，肉更香；凉拌用40℃冰镇酒，酸味更足。再比如煮海鲜，高温会破坏腥味物质，所以不煮开直接加。其实老酒煮开就像煮普通白酒，但酯类物质比新酒少一半，这点在《食品科学》2021年研究里写着呢。举个例子，用煮开的即墨老酒做酒酿圆子，酒香淡但甜味足；用不煮的做糖醋排骨，酸味更突出。所以关键看菜谱需求，不能一概而论。