要喝出即墨老酒的真味得看三个关键点：选料发酵和窖藏。本地高粱要够饱满，豌豆得磨成细粉，这样发酵时糖分才能均匀。发酵池用陶缸，夏天温度控制在28度左右，冬天不低于15度，这样酒体才会慢慢变浓。窖藏至少三年，时间越久酒里的酯类物质越多，喝起来越香。

为什么这么讲究呢？因为高粱含有的支链淀粉多，能产生更多甘油和高级醇，这俩东西让酒不辣喉咙还回甘。豌豆里的蛋白质和脂肪能中和酒精的刺激感，就像吃火锅配芝麻酱一样。数据说话：用本地高粱的酒，酯类物质比外地高粱多12%，喝起来更顺滑。陶缸发酵比铁缸多出8%的氨基酸，窖藏三年以上的酒，游离氨基酸含量能达到0.5克/升，比普通酒高两倍。所以啊，这三步走下来，酒自然就绵甜不呛嗓了。