餐馆厨房必须先做好通风和消毒，操作台和地面要天天擦洗，生熟食材不能混放，冷冻柜温度要冻到零下十八度，做饭的锅碗瓢盆得用高温消毒柜烧一遍。灶台旁边得装排烟罩，油烟不能往外面冒，油污地面要撒白醋拖干净，食材储存柜得离墙离地摆好。

为啥要这么搞呢？首先通风排烟是为了防止油烟呛着人，国家规定厨房排烟罩功率得跟灶头匹配，像十二头大灶就得配六千瓦排烟机，否则容易引发火灾。消毒柜烧到一百二十度才能灭细菌，市监局去年查了三百家餐馆，有四成因为消毒不达标被罚款。生熟分开防交叉污染，卫健委数据说七成食源性疾病都是混放导致的。冷冻柜零下十八度才能锁死细菌，要是只有零下五度，像夏天存的三文鱼三小时就能长出一层菌膜。灶台排烟罩要是功率不够，像用两千瓦排烟机配十二头灶，油烟里含的苯并芘致癌物就会飘到外面，去年杭州就查到三家餐馆因此被关停。油污地面撒白醋能分解油渍，要是光用水冲，地面反潮了容易滑倒，上海去年餐馆摔伤事故里六成是地面湿滑导致的。储存柜离墙离地摆，是为了防止柜子底部积水滋生蟑螂，广州疾控中心去年在餐馆抽检中发现，离墙不到五厘米的柜子蟑螂密度是正常柜子的三倍。