厨房盘点主要是把厨房用的食材、工具、调料按种类和数量列出来算清楚。计算公式图就是画个表格，把食材分成肉类、蔬菜、调料这些类别，每个类别写上实际库存量，再算损耗量。比如某个餐厅，他们统计了食材分类，发现肉类损耗率5%，库存量100公斤，实际使用量95公斤，损耗5公斤。这样就能知道哪些食材快用完了，哪些需要多买点。

为什么这么算呢？因为厨房每天要用很多食材，如果不记账容易浪费或者缺货。比如肉类损耗率5%，库存100公斤，每天用掉95公斤，剩下的5公斤就是损耗量。这样算下来，每周损耗5公斤×7天=35公斤，一个月就210公斤。如果损耗率太高，比如变成10%，那一个月损耗就是350公斤，相当于多花钱买这些浪费的肉。公式图还能对比历史数据，比如上个月损耗200公斤，这个月算出来210公斤，说明管理有问题，得调整采购量。所以公式图就是用分类+库存+损耗率这三个数，算出实际需要采购的数量，避免多买少买。