饭店做好吃的银耳得注意三步：首先泡发时间要控制在两小时左右，不能太短或太长。然后放冰糖和枸杞炖煮，水开后再转文火慢熬。撒点桂花或蜜桂花提香，这样口感才Q弹不黏牙。

为什么这样操作？泡发时间太短银耳发不透，影响胶质释放，数据表明两小时泡发能释放70%以上胶质（中国烹饪协会大前年报告）。糖的比例要五到七个百分点之间，太多发苦太少不够甜，参考五星餐厅糖水比例是5.3%±0.5%。文火慢熬40分钟能让银耳充分出胶，比大火快炖口感更细腻。桂花放是怕高温破坏香气，实验证明5分钟加入保留率比中途加高23%。所以饭店都按这个流程来，顾客才会夸“这银耳真弹牙”。