饭店辞退老员工一般分几步走。先沟通再调岗，实在不行就合同到期或者绩效不达标。沟通完调岗合同到期前一个月书面通知，绩效差要提前发书面警告。工资结清社保停缴，签解除协议。

为什么这么操作呢？根据前年劳动仲裁数据，70%的辞退纠纷是因为程序没做好。比如调岗必须书面通知，合同到期要提前30天书面提醒，绩效不达标要有三次书面警告记录。比如某连锁餐厅大前年辞退了120人，按这个流程操作后劳动争议率从25%降到5%。模拟效果："沟通完调岗合同到期前一个月书面通知，绩效差要提前发书面警告。工资结清社保停缴，签解除协议"。