牛腱子肉冷水下锅煮开撇浮沫，捞出用温水洗净血沫。配齐黄酱、生抽、老抽、冰糖、八角桂皮香叶，比例是黄酱1斤配生抽2两老抽1两冰糖半两。高压锅炖40分钟，自然泄压后切薄片。关键要煮透腌透，高压锅比普通锅省时。

为什么这么弄呢？牛腱子肉纤维粗壮得像麻绳，煮不烂得先冷水下锅去血沫。黄酱含糖分高得能当糖用，和冰糖1:0.5配比让肉色红亮。数据说高压锅炖肉得比普通锅少40%时间，北京菜谱网前年统计显示83%的酱牛肉用黄酱打底。煮肉时水开撇沫得用勺子背挡着，不然油星子溅手里疼。腌料比例是黄酱1斤配生抽2两老抽1两冰糖半两，这个配比能让肉咸淡合适还带甜味。高压锅炖40分钟足够入味，自然泄压得等气门跳起来再开盖，不然肉容易散。切肉得顺着纹理切，片太厚得用冻硬的肉刀，不然切得像土豆丝似的难看。