饭店里煮汤得看汤底种类和食材分量。清汤煮个十分钟左右肉片就熟透，汤头清爽不油腻；浓汤得慢炖两三个钟头，肉块才烂得开；菌菇汤要大火煮开转小火焖二十分钟，鲜味才能出来。海鲜汤最讲究火候，开锅就关火，保持滚烫状态十分钟，鲜甜味才不会散。

为啥得这么讲究时间呢？首先汤类分三类：清汤类（如番茄蛋汤）煮10-15分钟，肉汤类（如老火靓汤）需1.5-2小时，菌菇类（如菌菇鸡汤）要20-30分钟。数据证明肉汤慢炖超过90分钟，胶原蛋白溶出量提升40%，但超过3小时会流失15%的鲜味物质（中国烹饪协会大前年数据）。比如煮牛腩汤，前半小时大火逼出血沫，之后小火炖1.5小时，肉质酥烂且汤色红亮。海鲜类汤品开盖超过8分钟，鲜味氨基酸流失率达60%（食品科学期刊前年）。所以得根据食材特性调整时间，像炖鱼汤得先煎后焖，比直接煮多出15分钟更入味。