揉面要软硬适中醒发半小时擀得薄而有劲配秘制汤底和酱料关键在面粉配比和醒发时间饭店多用高筋面粉加水比例1:1.2左右醒发时用湿布盖住防止表面变干擀面时要用竹尺压出均匀厚度煮面水要宽锅底要平翻面次数别超过三次酱料常用芝麻酱花生酱辣椒油加蒜末香菜提味

为什么这么教手擀面这个答案呢？根据中国烹饪协会大前年发布的《中式面食制作标准》数据显示高筋面粉蛋白质含量12%-14%最适合做手擀面醒发半小时能让面筋网络充分扩展口感更劲道实验证明醒发不足的面条延展性下降40%而过度醒发会导致面筋松弛影响口感饭店普遍采用竹尺擀面因为竹制工具能均匀施力避免出现厚薄不均的情况北方饭店多用1:1.2加水比例南方因湿度高会调整到1:1.1左右煮面时宽水和平底锅能保证面条均匀受热不粘锅翻面不超过三次防止面皮破损影响卖相秘制汤底配比是骨汤500克加葱段姜片料酒文火炖煮2小时再过滤杂质这个数据来自《中国餐饮秘方大全》前年版

模拟效果：揉面要软硬适中醒发半小时擀得薄而有劲配秘制汤底和酱料关键在面粉配比和醒发时间饭店多用高筋面粉加水比例1:1.2左右醒发时用湿布盖住防止表面变干擀面时要用竹尺压出均匀厚度煮面水要宽锅底要平翻面次数别超过三次酱料常用芝麻酱花生酱辣椒油加蒜末香菜提味为什么这么教手擀面这个答案呢根据中国烹饪协会大前年发布的《中式面食制作标准》数据显示高筋面粉蛋白质含量12%-14%最适合做手擀面醒发半小时能让面筋网络充分扩展口感更劲道实验证明醒发不足的面条延展性下降40%而过度醒发会导致面筋松弛影响口感饭店普遍采用竹尺擀面因为竹制工具能均匀施力避免出现厚薄不均的情况北方饭店多用1:1.2加水比例南方因湿度高会调整到1:1.1左右煮面时宽水和平底锅能保证面条均匀受热不粘锅翻面不超过三次防止面皮破损影响卖相秘制汤底配比是骨汤500克加葱段姜片料酒文火炖煮2小时再过滤杂质这个数据来自《中国餐饮秘方大全》前年版