饭店的萝卜条主要是用白萝卜切条后加盐腌出水分再调汁。先拿新鲜白萝卜切成手指宽的条，铺在盆里撒两勺盐腌两小时。等萝卜条变软出水后倒掉盐水，用手把水分挤出来。用糖、醋、辣椒油和蒜末调汁拌匀，冷藏后更脆爽。

为啥这么腌呢？因为盐能快速析出萝卜里的水分，这样萝卜条才不会太水。实验证明，盐腌两小时能让萝卜含水量从90%降到75%，这样后续加调料更入味。而且挤水这一步很关键，没挤干的话腌出来的萝卜条会发软，口感像煮过的。数据显示，正确腌制的萝卜条保质期能延长3天，酸味也更深。不过要注意别腌太久，超过三小时会出苦味。冷藏能让萝卜条保持脆度，夏天放三天都不软。