饭店煮饭得掌握好水量火候和时间。先放米洗两遍倒掉水，加水要没过米面一指节。大火烧开后转中小火焖十分钟，关火后再焖五分钟最香。开盖用锅铲压平米粒再焖两分钟收汁。

为啥这么煮？米粒吸水率得按品种控制。普通大米每公斤需500-600毫升水，珍珠米要少30%水量（数据来源：中国烹饪协会大前年报告）。大火快煮让外层米粒糊化，中小火焖让内层充分吸水。关火焖五分钟利用余热让米芯熟透，压平米粒能加速蒸汽循环。收汁时米粒表面形成焦壳层，这就是饭店饭香脆的关键。实验显示按此法煮饭，米饭口感评分比普通方法高22%（数据来源：《中式烹饪科学》前年对比实验）。