饭店算菜品成本就是算每道菜用多少钱买的材料，再算人工和油水电这些固定开销。每道菜先算材料钱，比如红烧肉用五花肉10块钱，生姜2块，老抽3块，总共15块。人工按小时算，炒肉这道菜花15分钟，按时薪20算算3块五。油水电固定每天300块，分摊到每道菜算。把材料+人工+固定开销加起来，就是这道菜的总成本。

为啥是这个算法？因为食材成本占大头，一般占60%左右。比如采购时选当季的肉，五花肉平时25块，这时候能砍到18块，省7块。人工费按当地时薪算，北上广深时薪20-30，二线城市15-20，按20算合理。固定开销像房租每天1000块，油电每月800，分摊到100道菜每天10块。损耗也要算，比如切肉时切掉20%边角料，这属于合理损耗。定价要翻倍，比如成本25块就卖50块，这样能保本。数据来源：中国饭店协会前年报告，餐饮成本构成中食材占61.2%，人工占19.8%，固定成本占18.9%。