鸭三件做好要选新鲜鸭肝鸭心鸭肠，这三样得用流水冲洗干净，特别是鸭肠得翻过来洗里面。用料酒、姜片腌半小时去腥，冷水下锅焯出血沫，捞出用热油快炒或炖汤。关键火候要够，炒得嫩不散，炖得入味不老。

老行家都懂鸭三件讲究三步走。先说选料，鸭肝选肥厚带点脆的，鸭心要实心没沙的，鸭肠得选粉肠那种弹牙的，这三样搭配才够味。数据说话，某点评平台显示，90%的食客给评分高的鸭三件都写了“内脏新鲜”“火候刚好”。腌制时料酒要没过食材，姜片多放两片，焯水的水要宽，血沫浮起来就捞。炒的时候先煸鸭肝出油，再下鸭心鸭肠，大火猛炒30秒，出锅前撒把白胡椒粉提香。老厨师们发现，这样处理鸭肠不会煮得橡皮筋一样硬，鸭心炒得像果冻一样Q弹，鸭肝保持粉红色不柴。要是没焯好水，血沫残留会影响口感，腌少了腥味去不掉，火候过了就全糊了。