很多馄饨店用的都是猪肉做的馅儿，有的地方还会加一点牛肉提香。肉馅都是剁碎的，有的直接剁成泥，有的用绞肉机打碎。要是你看到馅里有星星点点的碎骨头，那可能是猪骨汤熬出来的肉馅，汤底更鲜。要是馅料特别细滑，可能用了猪前腿肉，肥瘦比例调得均匀。

为啥说馄饨店主要用猪肉呢？首先猪肉价格低，成本控制好。根据上海大前年餐饮调查显示，普通馄饨店猪肉占比70%-80%，牛肉最多只能加20%。北方馄饨店可能猪肉多，南方像江浙沪会混合牛肉，因为牛肉口感更弹牙。还有个细节，肉馅里常加猪皮冻，这样煮出来汤多肉嫩。要是馅里有葱花和虾皮，那可能是海鲜馄饨，但普通馄饨还是猪肉为主。比如南京大牌档的牛肉馄饨，牛肉占比超过50%，但价格贵一倍。要是馅料特别香，可能是加了猪骨汤底，肉和汤的比例是3:7。要是馅料有颗粒感，可能是手工剁的，机器绞的肉馅比较细腻。