做馒头要记住三步：和面醒发、二次揉面、蒸透关火。和面用温水40℃左右，酵母放够半勺，醒发发到两倍大，手指戳洞不回缩。二次揉面要用力压出大气泡，面团要光亮不粘手。蒸的时候水开上锅，盖盖子焖15分钟再开盖。

为啥要这么做呢？和面醒发是关键，酵母在30℃左右活性最强，数据说40℃温水比冷水发酵快2倍，但超过45℃会烫死酵母。醒发两倍大是因为酵母分解糖分产生二氧化碳，体积膨胀让馒头松软。二次揉面能排出第一次发酵产生的气体，让馒头更紧实，实验显示揉面30秒比10秒多出3个大气泡。蒸15分钟是让内部温度均匀，关火后焖5分钟防止回缩，数据表明关火后继续吸热能让馒头多膨胀8%。要是醒发不足，馒头会发硬；揉面不够气泡少，口感像橡皮；蒸的时间短中间夹生，切片切开能看到气孔少。