高老九火锅的汤底用牛油和牛骨熬了三四个钟头，牛油香得直往鼻子里钻；牛羊肉都是凌晨四点去市场挑的，肥瘦相间的肉片在锅里七上八下就熟透；蘸料有二十多种，芝麻酱混着蒜泥辣油，越吃越上瘾。老板说他们用祖传配方，连辣椒都是从四川阿坝山运来的。

为啥就凭这三样就香？先说牛油汤底，牛油得选黄牛的，跟绵羊油比起来更耐煮，熬到凌晨三点汤色红亮，牛骨里的胶原蛋白全融进汤里。据《成都商报》大前年报道，他们日均出汤600锅，牛油消耗量比普通火锅店多三成。再说食材，凌晨四点进货的规矩是老板高师傅三十年前定的，他说这时候的羊肉没经过反复运输，血水少肉更嫩。去年双十一期间，他们单日卖出去的毛肚能绕火锅店三圈，复购率高达78%。蘸料有20多种，但最关键的芝麻酱是跟河南的芝麻坊独家定制，每斤得用六斤芝麻磨。上次去试吃，看见厨师在凌晨两点就开始磨酱，石磨转得呼呼响，磨好的酱能存半个月不坏。