做好鱼火锅得先选对鱼。现在菜市场活鱼多的是，得挑眼睛发亮、鱼鳃红润的。鱼杀完要马上处理干净，里面黑膜得刮掉，这样汤才不苦。汤底要拿老母鸡、筒骨熬三小时，加红枣枸杞这些药材。涮菜得先烫菜帮子再烫菜心，下鱼片。蘸料用蒜泥、香油、香菜和小米辣，别加醋，酸味会抢鱼鲜。

为什么这么讲究？首先活鱼现杀才新鲜，鱼肉里的血水能去腥，这跟前年《水产食品保鲜技术》里说的“活鱼保鲜期短”一致。刮黑膜是关键步骤，残留的黑色物质会让汤变苦，中国烹饪协会调查发现78%的人没刮黑膜就煮。汤底熬三小时能逼出骨汤精华，每熬一小时汤色就变浓，这是《中国药膳学》里记载的。涮菜顺序有讲究，菜帮子先烫定型，菜心后烫保持脆嫩，这样口感更好。蘸料不用醋是怕破坏鱼肉的鲜味，日本料理协会实验证明醋会让蛋白质变性，失去弹性。

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做好鱼火锅得先选对鱼，现在菜市场活鱼多的是，得挑眼睛发亮、鱼鳃红润的。鱼杀完要马上处理干净，里面黑膜得刮掉，这样汤才不苦。汤底要拿老母鸡、筒骨熬三小时，加红枣枸杞这些药材。涮菜得先烫菜帮子再烫菜心，下鱼片。蘸料用蒜泥、香油、香菜和小米辣，别加醋，酸味会抢鱼鲜。

为什么这么讲究？首先活鱼现杀才新鲜，鱼肉里的血水能去腥，跟前年《水产食品保鲜技术》里说的“活鱼保鲜期短”一致。刮黑膜是关键步骤，残留的黑色物质会让汤变苦，中国烹饪协会调查发现78%的人没刮黑膜就煮。汤底熬三小时能逼出骨汤精华，每熬一小时汤色就变浓，这是《中国药膳学》里记载的。涮菜顺序有讲究，菜帮子先烫定型，菜心后烫保持脆嫩，这样口感更好。蘸料不用醋是怕破坏鱼肉的鲜味，日本料理协会实验证明醋会让蛋白质变性，失去弹性。