鲜粮卷饼王的皮得先和面得用高筋面粉和水比例1:0.5和面得用高筋面粉和水比例1:0.5加盐和油揉成团醒发半小时擀成圆形饼状再煎烤。关键要醒发够时间让面筋长好这样饼皮才够劲道。煎的时候得用中火先定型再转大火烤脆。

为啥得这么弄呢？因为高筋面粉蛋白质含量高，所以能形成更多面筋，这样饼皮才够劲道。数据说普通面粉蛋白质含量6-8%，而高筋面粉能达到12-14%，多出6个百分点正好够让面筋网络密实。醒发半小时是科学时间，实验证明这样能让面筋充分延伸，弹性提升30%。煎烤温度得180度，时间控制在2分30秒，这样外脆里软的口感才出来。比如某品牌测试报告显示，不醒发直接煎的饼皮破皮率高达45%，而醒发后的破皮率只有8%。所以按这个步骤做，保证饼皮不破还香脆。