鸡排店用的肉主要有两种鸡腿肉和鸡胸肉为主有时候也会用其他部位比如鸡小排或者翅根。鸡腿肉多汁适合做外酥里嫩口感鸡胸肉嫩滑适合做薄切肉饼。有些店会混用两种肉但大部分还是选鸡腿肉因为价格便宜又好切。鸡排肉要选带皮带骨的这样炸出来才酥脆。

鸡排店选鸡腿肉和鸡胸肉有两大原因首先鸡腿肉占鸡排市场70%份额（中国餐饮协会大前年数据）因为鸡腿肉带皮带骨正好符合鸡排外皮酥脆里肉多汁的特点。其次鸡胸肉价格比鸡腿肉低15%左右（农业农村部前年报价）所以小本店会拿鸡胸肉做薄切肉饼。有些店会拿翅根或者鸡小排但这类肉成本高只能做小份装。炸鸡排要先用盐水浸泡30分钟这样肉质更嫩。炸的时候油温要控制在160度左右炸两次才能外脆里嫩。