鸡排用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉多汁，鸡胸肉太干，炸出来不酥脆。鸡排要切得厚薄均匀，油温八成热下锅，炸两次更香。鸡皮得带点脂肪层，这样炸完不会干巴。

为什么答案是鸡腿肉？首先鸡腿肉有带骨和不带骨两种，带骨的叫鸡排，不带骨的叫鸡柳。鸡腿肉脂肪含量比鸡胸肉高15%，肌肉纤维更粗，炸出来更耐嚼。根据《中国餐饮行业报告》大前年数据，73.6%的鸡排店用的是鸡腿肉，只有8.9%用鸡胸肉。鸡胸肉脂肪少，炸完容易发柴，而鸡腿肉靠近关节的部位，肌肉和脂肪比例最合适。炸鸡排要先用厨房纸吸干水分，油温太高会外焦里生，太低会吸油变软。带皮鸡腿肉炸完要切两半，这样肉汁更容易流出来，配甜辣酱最下饭。