鸡排要炸两次，第一次中火炸两分钟定型，翻面再炸两分钟，外皮半熟捞出来。第二次倒回油锅大火炸三分钟，外皮金黄酥脆就熟了。总炸时间五分钟左右，中间要控油别溅油。

为啥是这个时间？第一次炸两分钟主要是定型去血水，油温160℃左右，鸡排厚度2厘米的话刚好熟透。翻面再炸两分钟让两面均匀受热，这时候外皮还没完全脆。关键在第二次，油温提到180℃再炸三分钟，高温让外皮迅速脱水变脆，数据说180℃炸三分钟是脆度最佳区间。比如《家庭烹饪百科》写油炸物脆度与油温关系，180℃比160℃脆度提升40%。所以总时间五分钟，两次炸制间隔别超过五分钟，否则外皮会软掉。关火前撒孜然粉，别炸太久会焦。