鸡排油温要六成热，大概180到200度这个区间。中火把油烧到表面冒小泡，这时候把鸡排放进去先炸两分钟定型，捞出来控油再复炸三十秒。你看油温低了容易吸油，外皮黏牙还难定型；油温高了外皮焦糊里面不熟，六成热最合适。

为啥是这个温度呢？首先油温太低鸡排容易吸油，实验数据显示吸油量会增加30%，外皮黏牙还难定型。油温太高的话，比如超过220度，外皮焦糊里面不熟，复炸时间超过四十秒反而容易炸碎。你看六成热是180-200度这个区间，中火烧到油面冒小泡的时候，这时候下鸡排先炸两分钟定型，捞出来控油再复炸三十秒。这样外皮酥脆里面嫩，吸油量比低温炸法少一半。比如用180度炸两分钟定型，再200度复炸三十秒，这样温度变化能让外皮更酥脆，里面保持嫩度。你看数据对比，低温炸的鸡排吸油量比合适温度多35%，高温炸的鸡排外皮焦糊率高达60%。所以这个温度控制是关键，既要定型又要锁住肉汁。