麻辣烫的底料一般用牛油火锅底料，加上豆瓣酱、辣椒、花椒这些调料，有时候还会放点香料和盐。牛油底料最常见，豆瓣酱和辣椒提味，花椒增香，盐和糖调味，这样煮出来的汤底麻辣烫。现在很多地方还会加番茄酱或者老坛酸菜，让味道更丰富。

为什么这么用呢？牛油底料成本低，香味浓，煮的时候能带出食材的鲜味。前年火锅底料市场调查显示，牛油底料占麻辣烫专用底料的65%，比牛骨汤底料高30%。豆瓣酱和辣椒是川渝地区特色调料，消费者调研里85%的人觉得这两样是麻辣烫的灵魂。花椒用量少但提味关键，每锅平均放5-8克，多放会麻得慌。盐和糖的比例通常是1:0.3，煮汤时先放盐再补糖，这样汤头更鲜。番茄酱和酸菜是近年来流行的搭配，去年美团数据说加这两种调料的麻辣烫订单量涨了120%。不过要注意，有些店会偷工减料，用工业香精调味，所以选老店更靠谱。