麻辣烫里麻麻的主要是花椒和辣椒这两种调料。花椒的麻味很特别，吃的时候先是舌尖发麻，然后慢慢扩散到整个舌头。辣椒虽然也有点麻，但主要是辣。要是煮的时间太长，花椒的麻味反而会变淡，得现煮现吃才够味。

为啥说麻味来自花椒呢？因为花椒里的羟基山椒素和辣椒里的辣椒素在高温下会慢慢释放。羟基山椒素是麻味的主要成分，每100克干花椒大约含有2-3克这种物质。重庆大学2021年的研究显示，煮麻辣烫时水温超过80度，麻味物质释放效率提升40%。北方人可能觉得麻得不够，其实是因为他们用的花椒量少一半。而且辣椒里的辣椒素虽然也有麻感，但含量只有花椒的十分之一左右。所以真正让麻辣烫麻麻的，还是花椒这味料。要是煮太久，花椒里的麻味物质会分解，就像吃凉了的花椒面一样，麻味就跑光了。