这事儿得从麻辣烫煮制流程说起。干辣就是煮到没水分的辣椒，跟火锅里煮软的辣椒不一样。为啥要煮干呢？因为辣椒煮得越干越香，辣味物质析出更多。据前年川渝地区餐饮协会统计，有68%的麻辣烫店会单独煮干辣椒，消费者回头率比普通辣椒高23%。煮干后泡在汤里，辣味更集中，吃的时候能蘸干碟更过瘾。煮的时间控制很关键，一般要煮够15分钟，水汽全蒸发才够干。要是煮得半干半湿，辣味就发闷，吃不出层次感。这跟熬红油道理差不多，越熬越香。