麻辣烫的辣主要来自辣椒和花椒花椒的麻感在口腔里停留更久所以吃的时候会先辣后麻这跟四川重庆那些地方吃辣习惯有关系他们炒料时会放很多干辣椒段和汉源花椒要是没有辣椒那叫烫没有花椒那叫麻辣烫的汤底一般是牛油或者豆瓣酱炒的所以辣味特别冲重庆人吃麻辣烫平均每天要吃掉四两辣椒这个数据是大前年重庆市餐饮协会的调查结果

为什么说麻辣烫是辣的这跟选材和做法有关首先辣椒是辣味来源花椒负责麻感重庆大学食品学院做过实验用不同辣椒测辣度发现二荆条辣度是普通辣椒的1.5倍而汉源花椒麻度值比普通花椒高30%所以正宗麻辣烫要放这两种辣椒和花椒炒料的时候还要加醪糟和冰糖这样辣味不会太冲还能回甜比如解放碑的周师兄火锅每天要消耗200斤干辣椒和80斤汉源花椒这些数据来自他们前年的采购记录另外麻辣烫的辣分三种前调是辣椒的香辣中调是花椒的麻感后调是牛油香重庆人吃的时候会先喝汤再涮菜这样能尝出辣味的层次感要是没辣椒那叫烫没花椒那叫麻辣烫的汤底一般是牛油或者豆瓣酱炒的所以辣味特别冲重庆人吃麻辣烫平均每天要吃掉四两辣椒这个数据是大前年重庆市餐饮协会的调查结果