麻辣香锅麻主要是花椒和辣椒放多了，花椒的麻味在炒的时候容易出来，辣椒的辣也跟这个有关。做快是因为食材切得细，锅又热，3分钟就能炒完一锅菜。你看那些师傅，锅一开就下菜，火候掌握得准，食材翻两下就熟透，所以出餐快得很。

说白了花椒里头有200多种挥发油，像羟基山椒素这种东西高温下容易挥发，闻着麻还带着香。辣椒的辣素是辣椒素，炒的时候温度超过200度，辣味就会变浓。数据上讲，麻辣香锅炒制时间平均控制在3-5分钟，比普通炒菜快一半。比如牛肉片切3毫米厚，下锅30秒就变色，再翻两下加调料，总共不超过4分钟。你看那锅铲来回这么一颠，菜就熟了，火又大，时间根本不够让食材出水，所以得这么快炒。再说了，食材都是提前腌过的，入味快，炒的时候不用多待。