麻辣烫的辣度分微辣、中辣、特辣三个档，温度从40℃到65℃不等。微辣用二荆条，中辣混合小米辣和魔鬼椒，特辣直接加魔鬼椒和灯笼椒，辣度从5000到20000SHU不等，温度每升5℃就感觉更烫嘴。

为啥要这么分呢，因为不同人吃辣耐受度不一样，像重庆人平均耐受度是15000SHU，而湖南人能吃20000SHU以上，所以得按这个来调。数据说麻辣烫每加10克辣椒，辣度就涨3000SHU，但温度超过55℃会破坏辣味物质，容易让顾客觉得“辣得慌还烫嘴”。比如微辣配45℃汤底，中辣配55℃，特辣配65℃，这样既能保住辣味，又不会烫到舌头。还有个细节，北方人喜欢先喝汤再涮菜，南方人喜欢边吃边加辣，所以有些店会按地域调整辣度配比。