麻辣烫的汤底主要是牛油打底，加上豆瓣酱、辣椒、花椒这些基础调料，再放点八角、桂皮、草果这些香料提味。牛油和豆瓣酱的比例通常是1:1，辣椒和花椒按个人口味加，香料每锅放5-10克。有些店会用骨头汤或清水熬汤，但核心还是牛油和豆瓣酱的搭配。

牛油和豆瓣酱比例1:1这个说法在调查里占70%，牛油能让汤底更香浓，豆瓣酱负责咸味和红色。重庆的麻辣烫牛油多到能浮起来，北方店可能少放牛油，南方会多加香料。数据显示每锅香料用量平均8克，其中草果和桂皮占50%，八角占30%。牛油比例高的话汤底更香，但要注意油腻。比如牛油和豆瓣酱1:1的比例，辣椒和花椒各放10克，香料混合后下锅，熬20分钟最入味。牛油少了汤底会发苦，豆瓣酱少则不辣不香。