麻辣就是又麻又辣，麻得舌头发麻，辣得直冒汗，还带点回甘。吃的时候得配冰粉或米饭，不然越吃越遭罪。比如吃火锅先喝香油蒜泥，能缓冲辣味，让麻感更突出。而且麻辣不是单纯的辣麻，而是两种味道在嘴里打架，麻得钻心，辣得烧嘴，还剩点甜味解腻。

因为麻辣的麻来自花椒里的麻感成分，辣来自辣椒里的辣素，这两种物质在高温炒制时会互相促进。比如花椒里的羟基山椒素遇热后麻感增强，辣椒素在高温下分解出更多刺激物质。数据说，正宗麻辣锅底辣椒素含量500-800微克/公斤，花椒羟基山椒素300-500微克/公斤，高温炒制后辣味和麻感分别提升30%和25%。所以吃的时候得先喝点解辣的饮品，比如红糖水或酸奶，这样能平衡味道。而且不同地区做法不同，比如重庆麻辣偏油重麻，四川麻辣更注重辣椒的鲜香，所以吃的时候得配不同的蘸料。