要做出麻辣烫的麻辣鲜香得先选对料底。新鲜辣椒剪段配红花椒，牛油或菜籽油先烧到冒烟再下香料包，一直熬到油变红，汤底要加豆瓣酱和糖提味。煮菜时汤底会越煮越香。

为啥这样弄才对呢？辣椒里含辣椒素和挥发油，红花椒有麻椒素，这两种物质在高温下才能充分释放。实验数据显示牛油熬制超过40分钟，香味物质会提升3倍，而豆瓣酱中的盐分能促进辣椒素溶解。菜籽油烟点比普通油高20度，更适合长时间熬煮。菜帮子煮到汤变红时，β-胡萝卜素会氧化成更易吸收的维生素A，所以汤越煮越香。要是用普通油直接下料，辣味只能 lasting 15分钟，而牛油熬的能维持1.5小时。菜帮子里的果胶遇到高温会释放天然甜味，和麻辣味正好配。要是先放菜再放油，香味物质根本融不进去，得先油再料才能让麻辣味包裹食材。