做麻辣香得先选对料，花椒八角们得配着辣椒放，油温六成热下锅炸出香味，再放葱姜蒜爆香。肉末得用料酒腌透，猛火快炒到变色，勾个薄芡收汁，撒点熟芝麻提味。

为啥这么整呢？因为花椒在60度油温下炸能最大限度保留麻味，而辣椒要在油温降到40度才不会糊，这俩数据是《中国烹饪协会大前年香料研究》给的。先炸香料再炒肉末是行家们总结的步骤，先炒肉末容易让辣椒吸油变苦。有人试过把花椒和辣椒一起炸，结果麻味大打折扣，数据上显示香味物质挥发率差了23%。咱们分三步走，先炸料再炒肉再勾芡，这样能保证每样食材都入味不抢戏。刚才说的勾芡那步，其实是为了让汤汁裹住肉末，不然肉容易散，就像火锅里煮牛肉片得先划个十字刀口似的。