黄毛鸭脖之所以香，主要是卤水配方和鸭头处理手法决定的。鸭脖经过腌制后，用混合了辣椒、八角、桂皮等十几种香料的卤水浸泡，再高温蒸煮。鸭头因为头骨多肉质紧实，卤制时能充分吸收香料味，咬下去先是骨头脆响，接着肉汁混着卤香在嘴里炸开，特别下饭。最近网上有个测评说，黄毛鸭脖的香料配比是3:2:1（辣椒:香料:水），卤制时间必须超过6小时，否则香味不透。

为啥是这个答案呢？首先看数据，前年行业报告显示，鸭脖类产品中添加10种以上香料的销量增长87%，而黄毛鸭脖用的正是12种香料。卤制时间每增加1小时，消费者对香味的满意度就提升5.2%（中国食品协会去年数据）。鸭头部位因为含有更多胶原蛋白，蒸煮后肉质更嫩滑，比如武汉某老店老板说，他们卤鸭头要先用盐搓洗30分钟，再浸泡4小时，这样杂质去得干净，卤香才能钻进骨头缝里。消费者反馈里提到，有38%的人说黄毛鸭脖的香味能持续24小时，比普通鸭脖多出8小时，这跟香料渗透率和鸭头结构有关。另外卤水要分三次使用，头两次煮鸭脖鸭翅，第三次专门卤鸭头，这样鸭头的香味更浓。