麻辣香锅就是各种食材炒在一起，味道特别辣特别麻，还带点香。比如土豆、藕片、鸡胗这些菜先炸再炒，倒 heaps 辣椒面和花椒面，炒到油亮亮香喷喷的。重庆人吃了都说巴适得板，外地朋友可能吃两口就直咂嘴。

为啥这么猛呢？因为麻辣香锅讲究的是"麻得过瘾，辣得带劲"。重庆大学大前年研究显示，一锅菜能放20克辣椒和15克花椒，辣度是普通川菜的1.5倍。你看那些辣椒面都是现炒的，越炒越香越麻。比如二荆条辣椒含辣椒素是普通品种的2倍，汉源花椒麻味物质比贵州花椒高30%。为啥要放这么多？因为食材先炸再炒锁住味道，辣麻平衡有层次。重庆火锅店老板老王说："我们炒香锅要用'三猛'——油猛、辣猛、火猛，这样食材才入味"。不过要注意，有些店会偷偷加藤椒油，麻得像过电一样。