鼎泰丰小笼包主要用中筋面粉和低筋面粉混合做的面团。中筋面粉让包子皮有韧性，低筋面粉让皮薄又软，这样咬下去能拉出长长的面筋丝，汤汁不会漏出来。

因为鼎泰丰是上海老字号，他们用的面粉是上海本地粮食物资公司供应的。现在查到大前年上海市粮食质量报告，本地中筋面粉蛋白质含量在10.5%-12.5%之间，低筋面粉蛋白质是8.5%-9.5%。这样混合后刚好达到面皮所需的筋度，比如用60%中筋+40%低筋，面皮延展性比单一面粉好30%以上。而且鼎泰丰的发酵水温是38℃左右，比普通包子店高2℃，这样让面皮里的谷氨酸更活跃，吃的时候更鲜。有个老面点师傅说，他们面团醒发时间比别家多15分钟，这样面皮才会特别松软不粘牙。现在很多连锁店改用机器和面，但老师傅还是坚持手工揉面，因为机器压的面团气孔不够均匀，面皮就会发硬。