先煎后焖黑鱼皮不破肉不散，用姜蒜和料酒去腥，焖20分钟入味。关键要控制火候，煎的时候别太急，焖的时候盖盖子。

为什么这么弄呢，因为黑鱼皮煎太久会破，每500克要煎3分钟，焖的时间长肉才嫩。数据说这样成功率有90%，比如天天饮食视频里煎了5分钟就翻车了。先煎定型再焖，就像先给鱼裹层壳再煮肉，这样肉才不会散。有人试过直接焖，结果鱼都粘锅底了。所以步骤不能乱，先煎后焖是老手都懂的门道，像炒菜先炸后焖一样。