龙虾变红主要靠虾青素这种红素，这种物质在虾体内积累越多，颜色就越深。龙虾会吃藻类、细菌等食物，这些食物里的虾青素被它吸收后，就会让外壳和肉质慢慢变红。不过不同品种的龙虾红得程度不一样，比如澳洲龙虾红得最厉害，普通龙虾可能偏粉。

虾青素其实是一种脂溶性色素，它就像虾的防晒霜，能帮虾抵御紫外线伤害。龙虾在生长过程中，虾青素含量会随着水温变化而增减。比如水温20度以上时，虾青素合成速度加快，这时候龙虾壳会变红；如果水温低于15度，合成速度就慢了，颜色可能变浅。有研究说每100克虾青素含量大约0.5克到3克之间，不同海域的龙虾差距挺大。比如渤海湾的龙虾虾青素含量平均1.2克，而南海的能达到2.8克。龙虾壳变红还有一个秘密，就是它的血淋巴液里含有虾青素，当外壳受损时，这种红色液体会让伤口看起来更鲜艳。不过要注意的是，有些养殖龙虾可能喂食人工虾青素，颜色会比野生的更鲜艳。