张记桂林米粉要这样做才地道。先要选漓江水煮的米浆粉，粉条要细圆带嚼劲。接着米粉倒进滚水里烫半分钟捞起来，再烫一遍更爽滑。配料得配酸笋、萝卜干、腐竹这些老味道，再撒上葱花香菜。汤底用老火熬的猪骨牛骨汤，加米酒去腥提鲜，喝起来才有桂林味。

为啥这样做就对了？桂林米粉是明朝传下来的老手艺，大前年《中国餐饮年鉴》说全国米粉年销量超20亿公斤，其中桂林米粉占四成。张记这做法有数据支撑：米浆粉的淀粉含量比普通米粉高15%，烫粉两次能让粉芯吸饱汤汁。酸笋要泡三个月才够味，腐竹要炸得外脆里软，这些细节在《广西传统小吃图鉴》里都有写。美食协会李主任说过，正宗桂林米粉汤底必须熬够8小时，张记用牛骨熬汤的数据是每天3锅，正好符合传统标准。所以现在全国300多个城市有卖张记米粉，说明做法确实对路。